1. Khái niệm về Lipit
Hình 1: Dầu ăn và mỡ động vật là một trong các dạng Lipit
1.1. Khái niệm và phân loại:
– Lipit là hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không hòa tan trong nước nhưng tan trong dung môi hữu cơ như ete, dầu hoả…
– Lipit bao gồm chất béo, sáp, steroit, photpholipit…
– Chất béo là trieste của glixerol với các axit monocacboxylic có số chẵn nguyên tử cacbon (thường từ 12C đến 24C) không phân nhánh (axit béo), gọi chung là triglixerit hay triaxylglixerol
1.2. Công thức tổng quát:
Hình 2: Cấu tạo Lipit
– Các axit béo thường gặp:
+ Axit stearic (no): CH3(CH2)16COOH (C17H35COOH)
+ Axit panmitic (no): CH3(CH2)14COOH (C15H31COOH)
+ Axit oleic (không no): CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH (C17H33COOH)
+ Axit linoleic (không no): CH3(CH2)4CH=CH-CH2-CH=CH(CH2)7COOH (C17H31COOH)
– Các chất béo tương ứng:
+ (C17H35COO)3C3H5: tristearoylglixerol (tristearin) (M=890)
+ (C15H31COO)3C3H5: tripanmitoylglixerol (tripanmitin) (M=806)
+ (C17H33COO)3C3H5: trioleoylglixerol (triolein) (M=884)
+ (C17H31COO)3C3H5: trilinoleoylglixerol (trilinolein) (M=884)
2. Tính chất vật lý
– Chất béo rắn (mỡ động vật) chứa nhiều gốc axit béo no.
– Chất béo lỏng (dầu lạc, dầu vừng, dầu cá,..) chứa nhiều gốc axit béo không no.
– Chất béo nhẹ hơn nước, không tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ.
3. Tính chất hóa học
3.1. Phản ứng thuỷ phân trong môi trường axit (phản ứng thuận nghịch):
Phản ứng thủy phân chất béo trong axit là quá trình thuận nghịch. Sản phẩm của phản ứng là glixerol và các axit béo.
VD: (C17H35COO)3C3H5 + 3H2O ⇌ 3C17H35COOH + C3H5(OH)3
3.2. Phản ứng xà phòng hoá (không thuận nghịch):
– Khi đun nóng chất béo với dung dịch kiềm (NaOH hoặc KOH) thì tạo ra glixerol và hỗn hợp muối của các axit béo. Muối natri hoặc kali của các axit béo chính là xà phòng.
VD: (C17H33COO)3C3H5 + 3NaOH → 3C17H33COONa + C3H5(OH)3.
Sau phản ứng, rót dung dịch NaCl vào hỗn hợp thu được, thấy có lớp chất rắn trắng nổi lên, đó là muối của axit béo, được dùng làm xà phòng.
Xà phòng
Phản ứng xà phòng hóa xảy ra nhanh hơn phản ứng thủy phân trong môi trường axit và không thuận nghịch.
3.3. Phản ứng hiđro hoá
– Chất béo có chứa gốc axit béo không no tác dụng với H2 ở nhiệt độ và áp suất cao có Ni xúc tác. Khi đó H2 cộng vào nối đôi C=C:
3.4. Phản ứng oxi hoá
– Nối đôi C = C ở gốc axit béo không no của chất béo bị oxi hoá chậm của không khí tạo thành peoxit, chất này bị phân huỷ thành anđehit có mùi khó chịu. Đó là nguyên nhân của hiện tượng dầu, mỡ để lâu bị hôi.