I- Tính chất vật lý. Trạng thái tự nhiên
– Tinh bột là chất rắn vô định hình, màu trắng, không tan trong nước nguội, tan trong nước nóng tạo thành hồ tinh bột.
– Có nhiều trong các loại ngũ cốc (gạo, mì, ngô…) củ (khoai, sắn…) và quả (táo, chuối…).
II. Cấu trúc phân tử
1. Công thức phân tử:
– (C6H10O5)n với n=1200-3600
– Là một polisaccarit
2. Cấu tạo phân tử
-Gồm nhiều mắt xích α-glucozơ liên kết với nhau tạo thành 2 dạng: amilozơ và amilopectin.
-Phân tử Amilozơ : Các gốc α – glucozơ liên kết với nhau bằng liên kết α – 1,4 – glicozit tạo thành mạch không phân nhánh. phân tử không duỗi thẳng mà xoắn hình lò xo
– Phân tử Amilopectin :
Các gốc α – glucozơ liên kết với nhau bằng 2 loại liên kết:
+ Liên kết α – 1,4 – glicozit để tạo thành một chuỗi dài (20 – 30 mắt xích α – glucozơ)
+ Liên kết α – 1,6 – glicozit để tạo nhánh
– Vì amilopectin chiếm đa số, có mạch phân nhánh, đồng thời mạch amilozơ và amilopectin xoắn lại nên tinh bột ở dạng bột.
Như vậy: Tinh bột là polisaccarit, hợp bởi nhiều gốc α – glucozơ gồm hai loại phân tử mạch không phân nhánh (amilozơ) và có nhánh (amilopectin).
III- Tính chất hóa học
1. Phản ứng thủy phân
a. Thủy phân nhờ xúc tác axit
(C6H10O5)n + nH2O 
nC6H12O6 ( glucozơ)
Dung dịch tinh bột không có phản ứng tráng bạc nhưng khi đun nóng có axit vô cơ được dung dịch có phản ứng tráng bạc.
b. Thủy phân nhờ enzim
(C6H10O5)n 
(C6H10O5)x → mantozơ →mantaza glucozơ (x < n)
2. Phản ứng màu của dung dịch iot
Hồ tinh bột + dd iot → màu xanh tím
Khi đun nóng, màu xanh tím biến mất do iot bị giải phóng ra khỏi phân tử; để nguội màu xanh tím xuất hiện trở lại.
IV- Sự chuyển hóa tinh bột trong cơ thể
V- Sự tạo thành tinh bột trong cây xanh
| 6nCO2 + 5nH2O |  |
(C6H10O5)n + 6nO2 ↑ |
VI. Một số lưu ý khi giải bài tập
1. PHẢN ỨNG THUỶ PHÂN TINH BỘT (C6H10O5)n:
H1% H2%
(C6H10O5)n → nC6H12O6 → 2nCO2 + 2nC2H5OH
162n 180n 2.44n 2.46n
mC2H5OH=mtinh bột×2×46162×H1100×H2100
mtinh bột=mC2H5OH×1622×46×100H1×100H2